食用油用火烧一下，就能辨别优劣？

您当前的位置：潮新闻 > 辟谣网 > 食药安全正文

食用油用火烧一下，就能辨别优劣？

2026-05-28 16:50:31 来源：科学辟谣编辑：孔依群

网传将食用油在锅内加热至着火，通过燃烧后锅内剩余物可以判断食用油品质优劣。如果烧后剩余为黑色焦糊状、形似沥青的物质，则说明食用油品质不好。

这种说法没有依据。

火烧后是否出现黑色焦糊物质，和食用油的品质优劣无关。之所以产生这种焦黑物质，主要和燃烧过程不充分有关。不同食用油的脂肪酸种类、比例不同，烟点也不同，不建议用这种没有科学依据且“一刀切”的方法判断其品质。想要挑到“好油”，应从其营养特点、生产工艺等方面综合判断，更应结合自身饮食结构，合理搭配。

“火烧辨油”为何不靠谱？

首先，火烧食用油后产生这种黑色焦糊状物，是所有油脂在高温加热下的共性表现，与食用油品质无关。

食用油燃烧不完全时会产生的黑色“积碳”，这和汽油、柴火、蜡烛等燃烧不充分时会在周围环境中留下“黑灰”是一个道理。高温燃烧使食用油中甘油三酯分子结构发生变化，聚合成更复杂的物质，形成“焦糊”。而这种焦糊状物在提高温度进一步加热，且氧气足够、能完全燃烧的情况下，最终也会被“烧尽”、消失。

因此，试图拿燃烧后是否有黑色焦糊状物质来证实食用油的品质如何，属于牛头不对马嘴。

其次，不同食用油的烟点不同，对高温的耐受度也不同，只看表象“一刀切”的主观判断不可取。

像初榨橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油，在 100～160 度左右就会出现“油烟”和异味；而猪油这种富含饱和脂肪酸的油脂，200 度左右高温煎炸时依然清亮无烟。这是因食用油中脂肪酸种类不同带来的烟点差异，也提示我们不同食用油的烹饪温度应有所不同，但并不意味着加热时较早出现油烟的那些食用油本身品质“有问题”。相反，橄榄油、亚麻籽油等食用油因单、多不饱和脂肪酸含量更高，在合理的烹饪方式下（如凉拌、炖煮等较低温度加工）更有利于血脂代谢、维护心脑血管健康[1-2]。

第三，食用油品质优劣不应在“火烧”这种极端条件下评判。

食用油在正常使用场景下并不会出现“火烧”这种极端情况，用燃烧“结果”来衡量食用油品质本身就是一种脱离使用场景的“无意义”实验。

我们都知道，温度太高、油脂燃烧时会产生不少有毒有害物质，如苯并芘等多环芳烃类、以及杂环胺类致癌物。同时，研究发现，高温长时间加热会使植物性食用油的酸价、过氧化值上升；饱和脂肪酸含量显著上升，不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含量显著下降，反式脂肪酸大幅度上升[3-5]。

这意味着，长时间、过高温度加热对食用油，特别是植物油的品质本身就有极大的负面影响。日常生活中我们应该尽力避免长时间高温加热食用油，提倡炒菜时“热锅凉油”、“急火快炒”，这样既不会使食用油过热产生有害物质，又能更好地保留菜品营养素。