最近是菠萝上市的季节，有时候买菠萝时会遇到菠萝果芯发黑的情况，一些卖家说这种菠萝是“糖心菠萝”，更好吃，不少人信以为真。

这种说法是个常见误区。菠萝黑芯”多为常见的采后生理病害，黑芯的原因跟环境温度、采收运输等方面均有密切影响，并不是商家所谓宣传的“糖心菠萝”“更甜”。

轻微褐变的菠萝，如果闻起来味道正常，可以尽快食用，但如果褐变部分过大、或者闻起来有酸臭味、酒精味或果肉软化，不建议食用。

菠萝“黑芯”多为常见的采后生理病害，黑心的原因跟环境温度、采收运输等方面均有密切影响。

• 环境温度

菠萝在低温环境中，尤其是冬季菠萝果采后，当菠萝果实暴露在 12℃ 以下的低温环境中 1-2 周时，细胞质膜的流动性会发生改变。质膜由液晶态向固体凝胶态转变，这种相变使得细胞质膜的半通透性丧失，导致细胞间隔丧失，细胞内的物质代谢稳态被破坏，导致果肉褐化发黑。

此外，低温胁迫还会导致菠萝果肉中酚类物质的积累，酚类物质的增加，为多酚氧化酶（PPO）的催化反应提供了更多的底物，PPO 催化多酚类化合物氧化生成醌类物质，醌类物质进一步通过非酶促聚合反应生成黑色素，从而导致果肉组织褐变（切开的苹果或者土豆表面变成褐色也是类似的原因），这是黑心病在宏观上呈现褐变的直接原因。

不仅仅是低温，菠萝保存温度过高，尤其是夏季，会使果肉的呼吸作用增强，消耗过多的有机物，导致果肉细胞内的物质代谢失调，也会出现黑心现象。

• 赤霉素诱导

赤霉素（GA3）在菠萝种植中主要用于催花、促进果实膨大和延长果实保鲜期等作用。合理使用赤霉素可以在一定程度上提高菠萝的品质、产量和经济效益，但必须控制使用浓度和环境条件。赤霉素处理会提高多酚氧化酶（PPO）的活性，从而加重菠萝黑心病的发生。

• 机械损伤

在采摘、运输和销售过程中，菠萝如果受到剧烈的颠簸或挤压，果肉细胞会受到损伤。受损的细胞组织会逐渐腐败，最终导致黑心，不过这种黑心常常都是由外向内的，因此判断起来较为直观。

• 采摘时成熟度过高

过度成熟的菠萝，其果肉细胞内的物质代谢逐渐减弱，细胞结构变得松散，容易出现黑心现象。此外，过度成熟的菠萝果肉中的酶活性增强，也会加速黑心的发生。

• 微生物感染

菠萝在生长过程中或采后，如果受到真菌的感染，如黑腐病菌、酸腐病菌等，也会导致黑心。这些病菌会侵入果肉细胞，破坏细胞结构，使果肉变黑、腐烂。

细菌感染也会导致菠萝黑心，细菌会分解果肉中的有机物质，产生有害物质，使果肉变黑、变质。