网上经常能看到这样的观点：“味精受热会产生有害物质，每天吃加了味精的外卖食品会脱发。更严重的是，味精吃多了会得癌症。”

这种说法没有科学依据。

味精，就是谷氨酸钠。正常用量不会对人体造成危害，即使遇热形成焦谷氨酸钠，也只是失去了鲜味而已。世卫组织已经认定其正常用量下安全，我国《食品添加剂使用标准》也允许其在各类食品中按需使用，味精致癌的说法没有科学依据。

至于“吃味精秃头”，也完全没有依据。头发脱落受多方面因素影响，比如睡眠不足、作息不规律、压力过大，都会影响内分泌系统和神经系统的健康，从而加快头发的脱落速度。再加上现代人爱好的高热量饮食结构会造成营养过剩，也会影响人体的内分泌系统导致脱发。

一提起味精，很多人脑海里出现的都是与之有关的“江湖传说”，许多人因此谈味精色变。究竟这些说法有没有道理？

从海带汤里诞生的味精

海产品、肉类、蘑菇等许多天然食材中，都含有丰富的谷氨酸，让它们成为人们喜爱的美味，只是在相当长的时间里，大家只知好吃，却不知原理。

1908 年，日本化学家池田菊苗教授在吃传统日式料理汤豆腐时，注意到锅里虽然只有豆腐和海带，却回味无穷，将这种味道命名为“鲜味”。在排除了豆腐提鲜的可能性后，他认为海带可能是鲜味的源头。经过实验，池田教授从海带里提取出了谷氨酸钠，以此为基础制造出世界上第一种增鲜剂“味之素”，这就是味精的起源。

由于用海带提取谷氨酸钠的成本较高，工业化生产的味精主要以小麦、玉米、甘蔗等植物作为原料，通过谷氨酸棒杆菌等微生物发酵的方法，分离出谷氨酸钠，进一步提纯、结晶，制成味精，整体制作工艺与用粮食酿造酒、醋、酱油类似。

吃味精真的会致癌、导致头秃吗？

先说答案：不会。

首先，目前尚未发现味精有致癌作用的科学验证。世界卫生组织（WHO）认定味精在正常用量内是安全的，我国《食品添加剂使用标准》也规定，谷氨酸钠是“可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂”。

至于脱发，这个锅味精也不背。

中国睡眠研究会发布的《2025 年中国睡眠健康调查报告》显示，中国 18 岁及以上人群平均睡眠时长在 7.06-7.18 小时，一半以上的 00 后和将近一半的 90 后入睡时间晚于 24 点。睡眠不足、作息不规律，都会影响内分泌系统和神经系统的健康，由于激素水平发生变化，加快头发的脱落速度。

另外，如果长期处于压力过大的环境，会释放较多的促肾上腺皮质激素，也是导致脱发的原因。

造成脱发的原因里确实有“吃出来”这一项，却并不是味精导致的。现代人爱好的高热量饮食结构会造成营养过剩，对人体的内分泌系统产生影响，头发越来越少就是它的直观表现之一。

关于味精的注意事项

谷氨酸钠的结构不稳定，在 120℃ 以上的高温会脱水生成较为稳定的焦谷氨酸钠，不过，焦谷氨酸钠不再具备谷氨酸钠的鲜味。为了充分发挥味精的作用，可以在菜肴出锅前最后放入。

另外，在微酸性的环境下谷氨酸钠发挥鲜味的效果最好，在碱性环境下它会生成谷氨酸二钠，也会失去鲜味，所以味精不宜和小苏打一起用。

谷氨酸钠虽然提鲜，但它含钠，这也是吃味精放多了的菜容易觉得口渴的原因。成年人每日摄入味精量不宜超过每千克体重 30 毫克的上限，1 岁以下的婴幼儿更不宜食用味精。