喝星巴克咖啡=致癌？

　　就是你知道的那个星巴克

　　就是你知道的那个癌症

　　事情缘起于3月30日，华尔街日报、美联社、路透社等媒体的一则报道——

　　美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

　　不仅星巴克，本次案件中被告上法庭的还包括绿山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家快餐巨头。

　　事情传到国内，国内媒体也纷纷刷屏。

　　那么，丙烯酰胺到底是什么？

　　喝个咖啡，真有那么严重吗？

　　还能不能安心喝咖啡了？

　　文章太长，先说结论

　　结论：

　　第一，美国法院的判决，只是要求星巴克等商家在咖啡上贴可能致癌的警告，而不是禁止卖咖啡。

　　第二，咖啡中确实含有较高含量的潜在致癌物丙烯酰胺，所有咖啡都有这种物质，不止星巴克。

　　第三，咖啡里的丙烯酰胺含量虽然高，但以正常人喝咖啡的量，远远达不到致癌的程度。若是你严重依赖咖啡，每天把咖啡当水喝，那你就要小心了。

　　第四，油炸食物才是人吃进丙烯酰胺最主要的来源，油炸食物更要少吃才是真。

　　丙烯酰胺是什么？

　　丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物(美拉德反应：能让食物变得焦黄并散发出独特的香气)。

　　笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

　　丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。

　　复旦大学公共卫生学院教授厉曙光告诉澎湃新闻记者，丙烯酰胺是一种有毒化学物。2002年，瑞典科学家首次发现，油炸的薯片、薯条等经过化学反应容易形成丙烯酰胺。此后，科学家发现，很多食物尤其是经高温烹煮含丰富碳水化合物的食物，都含丙烯酰胺。

　　“不过，普通人关注的是是否含有这一物质，业内关心的是剂量有多少。”厉曙光说，丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明“通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”。

　　根据国家食药监总局2014年7月发布的一份通报，来自国家食品安全风险评估中心和中国农业大学食品科学与营养工程学院的专家认为，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。

　　“通俗点说，现在学界只是在动物身上研究发现这一物质可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。”厉曙光说道。

　　喝多少咖啡才会喝到致癌量？

　　俗话说得好，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。那么咖啡中丙烯酰胺的含量有多高呢？

　　中国农业大学食品安全专家范志红介绍，咖啡丙烯酰胺含量确实很高，达到1100微克/公斤，但毕竟1杯咖啡中只有两三克咖啡，丙烯酰胺的含量更是微乎其微。

　　根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。

　　华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟为咖啡爱好者们算了笔账。“我们姑且以最保守的方式来估算，以体重70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182微克(70×2.6＝182)，换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡(182÷0.45＝404)，才会喝足致癌的剂量。同理，55公斤的咖啡族，每天必须喝到318杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。每天至少要喝三百杯以上才会要命，相信常人在一天内不可能喝进如此巨量的咖啡。”刘少文说。

　　所以，正常人喝咖啡的程度是无需介意的，每天一两杯咖啡就照喝好了。

　　事实上，每天喝一两杯咖啡，不但达不到致癌的程度，还能降低某些癌症风险。发表在美国《临床肠胃病学与肝脏病学》杂志的一项研究发现，每天喝咖啡可使患原发性肝癌(最常见的一种肝癌)的风险降低40%。还有研究称，经常喝咖啡可降低女性患卵巢癌的风险。

　　“不过，咖啡爱好者所喝的浓咖啡，或者咖啡店里的浓香咖啡，和多数中国人日常喝几克速溶咖啡相比，前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。它们很可能烤制过程受热更严重，而且冲得也比较浓。所以我能够理解，为什么美国公众对咖啡店的咖啡如此警惕。这类产品，还是偶尔过瘾比较好。”范志红称。

　　比起咖啡，你更应该小心这些

　　上面已经说了，很多食物，尤其是经高温烹煮含丰富碳水化合物的食物，都含丙烯酰胺。

　　食品与营养信息交流中心(CFIC)副主任钟凯表示，很多食物在120摄氏度以上会产生丙烯酰胺。最常见的应该是薯片薯条，还有炸的油条油饼，焙烤类的食物，饼干，面包、蛋糕都会有，在家里炒菜也会有。所有需要经过高温烹调，高温处理的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺。

　　根据一份世界上十多个国家丙烯酰胺摄入量的评析结果显示，丙烯酰胺的主要来源，炸土豆条(就是薯条)排第一的，炸土豆片(就是薯片)是第二，然后咖啡是第三，饼干第四，面包第五，其余的小于10%。但是中国人的饮食习惯和西方不同，丙烯酰胺的摄入量是主要来自于炒菜这种烹饪方式。

　　怎样避开丙烯酰胺？

　　对于咖啡致癌这一说法，我们大可不必惊慌，而是理智对待，想要完全避开是不可能的，但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的：

　　1、多蒸煮炖、少煎炸烤

　　2、少喝速溶咖啡

　　3、儿童、孕妇、哺乳期妈妈特别要注意

　　由于煎炸食品是我国居民主要的食物，如果担心从食物中摄取过多的丙烯酰胺，消费者则应食用由多种食物构成的平衡和健康的膳食，以降低丙烯酰胺的日常摄入量。

　　小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给小宝宝，而宝宝的解毒功能相对较弱，要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量，妈妈注意少吃油炸高脂食物。

　　来源：广州日报综合自周到上海APP、钱江晚报、杭州吃货、东方网、界面新闻、观察者网、澎湃新闻、中国之声新闻纵横