“通过正常的工艺发酵基本不会有黄曲霉素。”华南农业大学教授、茶叶学科带头人王登良否定了喝普洱茶致癌的说法。“除非原料受到了污染、没有通过正常工艺加工。”

　　最近，科普作家方舟子的一篇关于喝普洱茶致癌的文章刷遍朋友圈，他认为，普洱茶有各种霉菌，其中必定存在对人体有害的黄曲霉素。

　　事件引爆朋友圈之后，日前又有了新的进展，云南省普洱茶协会经研究认为，方舟子言论极大损害了云南省普洱茶产业的声誉，损害了该省600万茶农的合法权益，为此，云南省普洱茶协会将正式起诉方舟子，要求其对不当言论作出公开道歉，同时索赔600万元名誉损失费。

　　近年来，由于环境污染和加工工艺不规范等导致的茶叶重金属污染、农残超标等问题使食品的安全保障面临严峻的考验。这刺激了很多民众敏感的心理。不过，从科学规范来说，要对普洱茶是否致癌给出严格的科学结论，还需要大量的临床试验和统计数据。

　　我国茶叶在种植面积和产量均居世界第一位，普洱茶已经成为老百姓日常饮用的主要茶类之一，“喝普洱茶致癌”的言论，自然引起了很多人的关注和恐慌。黄曲霉毒素是目前发现的毒性和致癌性最强的1A级危险物，茶叶是否也面临着该毒素污染的风险？

　　引证资料被质疑不具代表性

　　那么，方舟子的文章为何会得出喝普洱致癌的结论呢？在他发表的《喝茶能防癌还是致癌？》一文中，引用了2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素，其中有8份黄曲霉素的含量超出了中国谷物标准规定的黄曲霉素限值（5微克/千克）。

　　此外，2012年，南昌大学一名食品工程硕士研究生重复了广州疾控中心的研究，结果也和广州疾控中心研究结果一致，从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。

　　“这两份研究结果均不具有说服力。”华南农业大学茶叶研究专家陈文品表示。自2001年开始，陈文品至今一直研究普洱茶的安全性问题。他解释，一方面，上述研究选取的样本不具有代表性，而且多是为了解湿仓茶中多受污染情况。事实上，论文的摘要第一句话就是“为了解广州某茶叶市场湿仓储存普洱茶中真菌毒素的污染情况”。

　　另一方面，陈文品说，是原有的检测方法——酶联免疫检测法不稳定。该方法容易在受到干扰后产生假阳性，把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素。

　　云南农业大学普洱茶学院周红杰教授也表示，通过模拟发酵实验表明，普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉，在发酵过程中，虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在发酵后期黄曲霉的生长明显受到抑制，其数量逐渐下降，发酵终止时，生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。

　　标准缺陷致茶叶检出黄曲霉素？

　　针对喝普洱茶致癌的话题，检测机构怎么看？深圳市计量质量检测研究院食品检测所长期致力于食品安全检测，年检测食品样品超过10万批次，其中每年检测黄曲霉毒素的样品就有约1.5万批次。

　　早在2008年，深圳市计量质量检测研究院就承担了国家质检总局《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》科技项目，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险。在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。

　　深圳市计量质量检测研究院推测，之所以会出现茶叶中黄曲霉素的结果，最大原因在于标准缺陷。在旧版的黄曲霉毒素B1检测标准GB/T 5009.22-2003中，酶联免疫检测法被作为方法之一写入国标。该方法快速、简单并且成本低，从而被大量检测机构和科研单位所采用。

　　然而该方法在受到部分基质的干扰后容易产生假阳性，因此必须严格设定适用范围，但旧版国标中规定的适用范围太宽泛。该院在长期检测工作中发现，茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰，如果使用免疫检测法检测茶叶将产生假阳性。

　　好在，上述漏洞已得到修订。新标准把茶叶排除在免疫法适用范围外，并且要求免疫法检测为阳性的样品必须经过色谱-串联质谱法或液相色谱法确证。新标准已于2017年6月实行。

　　此外，由云南农业大学普洱茶学院、云南大学微生物研究所、云南省产品质量监督检验研究院等在“第十六届中国科协年会12分会场茶学青年科学家论坛”上发表的《LC-MS/MS 法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》文中，针对市场普洱茶熟茶、生茶、普洱茶标准样、普洱茶发酵阶段样以及储藏过程受污染的普洱茶，对黄曲霉毒素进行检测，均未检测到黄曲霉毒素。

　　专家否认喝普洱致癌说法

　　喝普洱茶真的会致癌吗？英德原茶叶局副局长陈仗洲博士经常要接触普洱茶。他说：“从我接触的情况来看，在正常加工的普洱茶检测结果中，都没有发现普洱茶中有黄曲霉素。”

　　他解释，普洱茶必须经过国家认可的工艺标准生产，干仓茶即是通过正常方式加工，需要在适宜的水分、温度下慢慢储藏变化。而一部分人被商业利益驱使，将普洱茶放在湿气较大的石洞中发酵，即是湿仓茶。这种茶可以缩短储藏年限，但只能欺骗不太懂普洱茶的人。

　　据专家介绍，黄曲霉主要寄生在玉米、小麦、花生、大豆等粮食作物，这些作物高淀粉、高蛋白，是黄曲霉毒素最喜欢的“家”。而普洱茶和这类粮食作物营养条件完全不同，再加上普洱茶在渥堆发酵过程中产生大量热量和茶多酚的共同作用，能耐受这些条件存活下来的微生物种类就不多了，而且主要以黑曲霉为主，其可以分泌多种酶，在这些酶的共同作用下形成了普洱茶独特的风味。即使因为消费者保存普洱茶不当，在长期储藏过程中从环境中沾染了少许黄曲霉，也因为优势菌的存在和缺乏黄曲霉喜好的营养条件而抑制其生长。

　　“通过正常的工艺发酵基本不会有黄曲霉素。”华南农业大学教授、茶叶学科带头人王登良也同样否定了喝普洱茶致癌的说法。“除非原料受到了污染、没有通过正常工艺加工。”

　　他说，恰恰相反，有品质的普洱茶中还含有一种叫冠突散囊菌的益生菌，尽管在颜色上和黄曲霉素相近，但前者对人体是有益的。